Schinken aus der Öltonne

Hal­lo ihr Lieben,

letz­tens hat es mich inter­es­siert, ob Schin­ken zu Hau­se geräu­chert wer­den kann. Schon mal vor­ab: Es geht wun­der­bar. Ihr braucht dazu nur einen Grill oder Ton­nens­mo­ker, der kon­stant über 12 Stun­den die Tem­pe­ra­tur hal­ten kann! Für 10 kg Schwei­ne­bauch braucht Ihr fol­gen­de Zuta­ten und Hilfsmittel:

• 10 kg Schwei­ne­bauch mit Schwarte
• 0,56 kg gro­bes Salz
• 12 El gro­ber, schwar­zer Pfeffer
• 10 Tl Nitritpökelsalz
• 0,4 kg Rohzucker
• 5 Zwei­ge Rosmarin
• 7 Zehen Knoblauch
• 5 kg Holzkohlebriketts
• Back­pa­pier
• 0,150 kg gewäs­ser­te Holz­chips (aus Kir­sche, Wach­hol­der, Eiche oder je nach Vorliebe) &
• 1 Knäu­el Paketschnur

Herstellung

Schritt 1: Ros­ma­rin und Knob­lauch klein schnei­den und mit den abge­wo­ge­nen Gewür­zen mischen

Schritt 2: Den Schwei­ne­bauch in 8 gleich­gro­ße Stü­cke schnei­den. Oben in die Schwar­te mit einem Spieß oder einer Strick­na­del ein Loch an 2 Punk­ten ste­chen und mit Paket­schnur 2 Laschen kno­ten, um ihn spä­ter in den Smo­ker hän­gen zu kön­nen. Dies ent­fällt beim Legen in einen Kugel­grill. Alles mit der Würz­mi­schung ein­rei­ben und 5 Tage im Kühl­schrank zie­hen lassen.

Schritt 3: Am Tag der Ent­schei­dung (…sor­ry, des Räu­cherns), den Schin­ken als ers­tes abwa­schen und tro­cken tup­fen. Den Smo­ker anzün­den und die Bri­ketts abdamp­fen las­sen. Dann das Fleisch an den Ösen an Fleisch­ha­ken in den Grill hän­gen. Jetzt den Smo­ker auf 50–60 °C ein­re­geln und den Schin­ken 4 Stun­den trocknen.

Ab jetzt wirds ernst 

Den Grill auf 70–80 °C ein­stel­len und kon­stant die­se Tem­pe­ra­tur hal­ten, bis die Kern­tem­pe­ra­tur 65 °C erreicht. Den fer­ti­gen Schi­cken her­aus­neh­men, in Back­pa­pier ein­schla­gen und lang­sam aus­küh­len lassen

— Tipp von mir -

Den Schin­ken vaku­um­ie­ren, der heiß­ge­räu­cher­te Schi­cken hält damit sogar meh­re­re Mona­te, im Gegen­satz zu Kaltgeräuchertem!

Und jetzt: Viel Spaß beim Nach­ma­chen und lasst Euch den Schin­ken schmecken!