Fleisch marinieren und zubereiten
Fertig mariniertes Grillfleisch kann man beim Metzger, beim Discounter und sogar an der Tanke um die Ecke kaufen — wobei man gerade bei letzterem bei Qualität und Geschmack oft beide Augen zudrücken muss.
Bei fertig zubereitetem Grillfleisch ist man nie wirklich sicher, wie viele Tage oder Wochen das Grillgut schon in der Auslage liegt, ob die Kühlkette unterbrechungsfrei eigehalten wurde oder ob das Schwein gar einen natürlichen Tod gestorben ist.Die würzige Marinade würde selbst Gammelfleisch gut aussehen und ebenso schmecken lassen.
Am besten man kauft frisches Fleisch, direkt vom Metzger seines Vertrauens.
Zur weiteren Verarbeitung des Fleisches hat unser Meisterkoch Bendik Beck einige wertvolle Tipps zusammengestellt und uns Rezepte für die besten Marinaden verraten, damit am Ende eine wirklich delikate Grillspezialität auf dem Teller landet.
Tipps und Rezepte vom Kochprofi
Ob mageres oder durchwachsenes Fleisch, hängt vom persönlichen Geschmack ab.
Schneiden der Steaks
Damit die Marinade gut in das Fleisch einziehen kann, dürfen die Steaks nicht zu dick geschnitten sein. Die optimale Dicke liegt zwischen 0,8 und 1,5 cm, wobei jede Scheibe gleichmäßig geschnitten sein sollte. Hierzu benötigt man ein großes und sehr scharfes Messer.
Alternativ kann man bereits geschnittene Steaks beim Metzger kaufen. Natürlich lassen sich alle Arten und Sorten von Fleisch marinieren, z.B. Putenfiletstreifen oder Schweinemedallions.
Klopfen oder Steaken des Fleisches
Schweine- und Rindfleisch sollte vor dem Marinieren geklopft werden, damit die Fleischfasern gelockert werden und das Steak beim braten nicht zäh wird.
Hierzu eignet sich der klassische Fleischklopfer ebenso wie sogenannte “Steaker”, die das Steak fein perforieren.
Das Hausmittel aus der Praxis: eine schwere Bratpfanne oder ein Topf mit Stielgriff.
Das geschnittene Fleisch von beiden Seiten mehrmals schlagen, und schon ist es bereit für das Marinade-Bad.
Puten- oder Hähnchenfleisch muss nicht mechanisch vorbehandelt werden, da es eine weichere Struktur aufweist und daher prinzipiell erst gar nicht zäh werden kann.
Das Marinieren
Es dauert mehrere Stunden, bis die Aromen aus der Marinade das Steak voll durchdrungen haben. Darum wird das Grillfleisch am besten schon am Vortag mariniert, ganz ohne Stress.
So erhält man das beste Ergebniss und den vollen Geschmack.
Das Grillgut soll vollständig von der Marinade umgeben sein. Hierzu bestreicht man die Steaks einzeln mit der Soße und schichtet sie in ein verschließbares Gefäß. Ähnlich wie bei der Zubereitung einer Lasagne.
Einfache Variante: Man gibt die Steaks zusammen mit der Marinade in eine transparente Plastiktüte und verschließt sie gewissenhaft. Nun kann man Fleisch und Gewürzmischung einfach verkneten, bis die Marinade gleichmäßig über und zwischen alle Steaks verteilt ist — ganz ohne sich die Hände zu beschmutzen.
Anschließend lässt man das verschlossene Fleisch-Marinade-Gemisch über Nacht, bis unmittelbar vor dem Braten, im Kühlschrank liegen.
Die Tüte unmittelbar vor der Zubereitung aufschneiden und das fertig gewürzte Fleisch auf den Grillrost schütten.