Fleisch marinieren und zubereiten

Fer­tig mari­nier­tes Grill­fleisch kann man beim Metz­ger, beim Dis­coun­ter und sogar an der Tan­ke um die Ecke kau­fen — wobei man gera­de bei letz­te­rem bei Qua­li­tät und Geschmack oft bei­de Augen zudrü­cken muss.

Bei fer­tig zube­rei­te­tem Grill­fleisch ist man nie wirk­lich sicher, wie vie­le Tage oder Wochen das Grill­gut schon in der Aus­la­ge liegt, ob die Kühl­ket­te unter­bre­chungs­frei eige­hal­ten wur­de oder ob das Schwein gar einen natür­li­chen Tod gestor­ben ist.Die wür­zi­ge Mari­na­de wür­de selbst Gam­mel­fleisch gut aus­se­hen und eben­so schme­cken lassen.

Am bes­ten man kauft fri­sches Fleisch, direkt vom Metz­ger sei­nes Vertrauens.

Zur wei­te­ren Ver­ar­bei­tung des Flei­sches hat unser Meis­ter­koch Ben­dik Beck eini­ge wert­vol­le Tipps zusam­men­ge­stellt und uns Rezep­te für die bes­ten Mari­na­den ver­ra­ten, damit am Ende eine wirk­lich deli­ka­te Grill­spe­zia­li­tät auf dem Tel­ler landet.

Tipps und Rezepte vom Kochprofi

 Bereits beim Fleisch­kauf muss man eini­ges beach­ten: Das Fleisch vom Geflü­gel (Hähn­chen, Pute etc.) soll­te auf­grund des hohen Sal­mo­nel­len-Risi­kos ganz frisch sein und so lan­ge wie mög­lich im Kühl­schrank ver­blei­ben. Schwei­ne- und Rind­fleisch darf hin­ge­gen eini­ge Tage abge­han­gen sein — damit sich das Aro­ma ent­fal­ten kann.

Ob mage­res oder durch­wach­se­nes Fleisch, hängt vom per­sön­li­chen Geschmack ab.

Schneiden der Steaks

Damit die Mari­na­de gut in das Fleisch ein­zie­hen kann, dür­fen die Steaks nicht zu dick geschnit­ten sein. Die opti­ma­le Dicke liegt zwi­schen 0,8 und 1,5 cm, wobei jede Schei­be gleich­mä­ßig geschnit­ten sein soll­te. Hier­zu benö­tigt man ein gro­ßes und sehr schar­fes Messer.

Alter­na­tiv kann man bereits geschnit­te­ne Steaks beim Metz­ger kau­fen. Natür­lich las­sen sich alle Arten und Sor­ten von Fleisch mari­nie­ren, z.B. Puten­fi­let­strei­fen oder Schweinemedallions.

Klopfen oder Steaken des Fleisches

Schwei­ne- und Rind­fleisch soll­te vor dem Mari­nie­ren geklopft wer­den, damit die Fleisch­fa­sern gelo­ckert  wer­den und das Steak beim bra­ten nicht zäh wird.

Hier­zu eig­net sich der klas­si­sche Fleisch­klop­fer eben­so wie soge­nann­te “Stea­ker”, die das Steak fein perforieren.

Das Haus­mit­tel aus der Pra­xis: eine schwe­re Brat­pfan­ne oder ein Topf mit Stielgriff.

Das geschnit­te­ne Fleisch von bei­den Sei­ten mehr­mals schla­gen, und schon ist es bereit für das Marinade-Bad.

Puten- oder Hähn­chen­fleisch muss nicht mecha­nisch vor­be­han­delt wer­den, da es eine wei­che­re Struk­tur auf­weist und daher prin­zi­pi­ell erst gar nicht zäh wer­den kann.

Das Marinieren

Es dau­ert meh­re­re Stun­den, bis die Aro­men aus der Mari­na­de das Steak voll durch­drun­gen haben. Dar­um wird das Grill­fleisch am bes­ten schon am Vor­tag mari­niert, ganz ohne Stress.

So erhält man das bes­te Ergeb­niss und den vol­len Geschmack.

Das Grill­gut soll voll­stän­dig von der Mari­na­de umge­ben sein. Hier­zu bestreicht man die Steaks ein­zeln mit der Soße und schich­tet sie in ein ver­schließ­ba­res Gefäß. Ähn­lich wie bei der Zube­rei­tung einer Lasagne.

Ein­fa­che Vari­an­te: Man gibt die Steaks zusam­men mit der Mari­na­de in eine trans­pa­ren­te Plas­tik­tü­te und ver­schließt sie gewis­sen­haft. Nun kann man Fleisch und Gewürz­mi­schung ein­fach ver­kne­ten, bis die Mari­na­de gleich­mä­ßig über und zwi­schen alle Steaks ver­teilt ist — ganz ohne sich die Hän­de zu beschmutzen.

Anschlie­ßend lässt man das ver­schlos­se­ne Fleisch-Mari­na­de-Gemisch über Nacht, bis unmit­tel­bar vor dem Bra­ten, im Kühl­schrank liegen.

Die Tüte unmit­tel­bar vor der Zube­rei­tung auf­schnei­den und das fer­tig gewürz­te Fleisch auf den Grill­rost schütten.